PROCEDIMIENTO:
- Incorporar todos los ingredientes en la amasadora, de agua sólo añadir 3.250 litros, reservar el resto.
- Amasar en velocidad lenta durante 5 minutos. A continuación amasar en velocidad rápida los tiempos que sea necesario para absorber toda el agua. El resto de agua vaya añadiendo la poco a poco una vez que la masa tenga un aspecto liso. El tiempo total de amasado dependerá del tipo de amasadora y si la incorporación del agua reservada se ha hecho correctamente.
- Colocar porciones de masa en cubetas bien enharinadas haciendo unos dobleces en la masa. Dejar reposar hasta que doble su volumen.
- Volcar la masa sobre un mostrador y cortarla en el formato que queramos, estirarla un poco para conseguir unos pastón de un dedo de grosor, hornear a unos 250 º C en horno de suela sin vapor. Bajar el horno cuando el pan ya ha hecho la subida.
- Horno de aire, hornear con latas planas a 240 º C y cuando el pan ya ha hecho la subida bajar el horno a 190 º, aconsejamos dejar un espacio entre lata y lata.
Con esta masa también se puede elaborar la auténtica coca de panadero
INGREDIENTES:
- 5.000 harina de pan de cristal
- 4.500 de agua
- 0.250 manteca
- 0.115 sal
- 0.060 levadura fresca
Temperatura de la masa: 24 º C a 26 º C |
